Entrevista com o chef de cozinha vegano Daniel Biron

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Daniel Biron é chef de cozinha, vegano e proprietário do restaurante e bar de vegetais Teva, no Rio de Janeiro.

Tivemos o prazer de entrevistar o renomado chef Daniel Biron, o chef Bira, conhecido por suas contribuições de receitas e artigos publicados na mídia, com o objetivo de ajudar as pessoas a aprenderem a fazer pratos veganos fáceis, deliciosos e saudáveis.

No vídeo produzido pelo portal Namu, que gentilmente nos permitiu compartilhar, Daniel fala sobre Cozinha Vegana. Assista.

Descubra abaixo como foi o bate-papo com o Mimi Veg:

1- Desde quando você é vegano e como foi conciliar esta decisão com a sua vida pessoal e profissional?

Sou vegano há quase 10 anos, principalmente por questões éticas e de direitos animais. Me tornei vegetariano 3 anos antes de virar vegano, por influência da filosofia do Yoga e por questões relacionadas à saúde e ao meio ambiente.

Daniel Biron Em 2008, passei por um processo de questionamento sobre a função do trabalho e se, de fato, eu fazia algo pelo qual era apaixonado. Havia acabado de me tornar vegano e iniciei uma busca por algo mais sintonizado com minha nova visão de mundo e estilo de vida.

Analisei diversas maneiras de atuar em favor dos animais e colocar o ativismo e os conceitos do veganismo em prática. Buscava uma profissão que fizesse bem às pessoas, aos animais, ao planeta e, é claro, à minha consciência. Sabia que meus conhecimentos acumulados como designer gráfico poderiam ser usados na gastronomia, e enxerguei uma oportunidade de negócio, já que a culinária à base de vegetais com maior sofisticação, ainda não existia no Brasil.

Em termos profissionais, a transição para uma carreira dentro da filosofia do veganismo, apesar de longa, foi tranquila. A vida pessoal acompanhou, uma vez que fiz a escolha baseada nas minhas convicções e sonhos.

2- O que o motivou a se tornar chef de cozinha e onde você procurou cursos de formação para que pudesse atuar com alimentação vegetal orgânica, ingredientes frescos e veganos?

Me interessei pela gastronomia porque, como muitos que mudam sua dieta e estilo de vida para o vegetarianismo, precisei cozinhar. As opções eram limitadas e os Daniel Biron restaurantes em geral muito ruins. Como designer, eu havia trabalhando para muitos bares e restaurantes, portanto, era um meio que eu já gostava e conhecia um pouco. Movido por essa afinidade, decidi me profissionalizar em uma escola com foco em culinária vegetariana e integral, chamada Natural Gourmet Institute, localizada em Nova York.

Além da experiência da escola ter sido ótima, aprendi muito nos estágios e em diversos trabalhos voluntários no período em que estive lá. Em Nova York, ficamos expostos ao que há de melhor de todas as culinárias do mundo.

3- Qual é o seu prato vegano de doce e salgado preferidos? Por quê?

Essa é uma pergunta muito difícil, afinal de contas, como todo vegano, sou obcecado Daniel Bironem comer bem. Mas adoro simplicidade e comidas afetivas. Adoro lasanha de legumes, risotto de funghi, empadão de palmito ou um arroz com feijão bem temperado e couve refogada no alho. Mas uma das comidas que mais amo de longe é homus de grão de bico. E para ficar ainda melhor: homus com falafel em um pão folha e molho de tahine – é a combinação perfeita. Não sou de comer doces, mas o brownie de chocolate do Teva, apesar de eu ser suspeito de falar, é meu favorito.

4- Como você vê o crescimento atual e com grande destaque da alimentação orgânica e livre de ingredientes de origem animal?

Vejo, como já via em 2008, como uma realidade que só tende a ampliar e consolidar. Orgânicos são um bem necessário a nós seres humanos e ao planeta. E uma alimentação a base de vegetais é indiscutivelmente mais sustentável e benéfica para saúde humana e do planeta. É o único caminho possível para se viver uma vida plena, ética e longa.

5- Fale sobre o Teva, restaurante vegetal do qual é proprietário, e de seus projetos em andamento.

O Teva é um restaurante e bar de vegetais com comidas para compartilhar, 100% à base vegetal (isento de colesterol, laticínios, gelatina, ovos e mel). O nome Teva significa natureza em hebraico, mas também significa deixar um legado, uma marca positiva, o que expressa nossa missão. O Teva rompe esses estereótipos, a começar pelo funcionamento inicial com foco noturno e ambientação de bar, pelo ambiente e decoração contemporâneo e sustentável, atendimento profissional e pelo sabor e apresentação da comida. Um cuidado mais amplo em relação à experiência como um todo.

Daniel Biron O restaurante é vegano sim, mas sem o estereótipo de comida natureba, sem associação com comida saudável ou de dieta, militância pela causa, sem nome e decoração ligados a zen, esoterismo, new age, incensos, yoga, comida natural/macrobiótica ou para quem está de dieta. Nosso objetivo é ser um bom restaurante que não deixa a desejar em nada em relação aos que servem carne. Existe uma ideia equivocada de que a culinária à base de vegetais é sinônima de natureba, macrobiótica e saudável. Por isso, fugimos dos rótulos que perseguem os negócios que excluem a carne de seus cardápios.

Uso sempre o exemplo de um palmito assado na brasa de uma churrascaria versos um hambúrguer de proteína de soja de um restaurante vegetariano. O que é mais natural? Segundo o significado original da palavra natural, seria o palmito, pois é mais próximo de sua forma encontrada na natureza. Já segundo o estereótipo e preconceito criado em torno da comida vegetariana, seria o hambúrguer de soja industrializado, servido no restaurante “natureba”. A palavra natural perdeu o sentido e se tornou um rótulo para designar o nicho. E o estereótipo persiste, muito em função de negócios no segmento de comida vegetariana se colocarem dessa forma. São em geral associados ao esotérico, ao hippie, ao oriental e/ou a dietas restritivas, pois se nomeiam e ambientam desta forma, puxando sempre para o saudável, comida leve de almoço a quilo, integral e em geral excluindo frituras e bebidas alcoólicas. Servem pratos similares, tais como a feijoada vegetariana, bobó de shiitake, espetos de soja e ousam pouco em seus cardápios.

Pelo histórico dos restaurantes que não servem carne, o grau de expectativa das pessoas em geral é mais baixo. E a maioria dos nossos clientes se surpreende muito positivamente, pois percebe de imediato que o Teva é um bar e restaurante descolado que nada deixa a desejar a outros restaurantes que servem carne e derivados. O Teva abre espaço para novos sabores, com uma culinária vegetal internacional e contemporânea, bem elaborada, saborosa e com cuidado na apresentação. E o nosso público, a grande maioria de não vegetarianos, consiste de pessoas de todas as idades com a “mente” e paladar abertos para outras possibilidades e prontas a experimentar o novo na culinária vegetal, sem sequer sentir falta da carne e derivados.

Daniel Biron O objetivo principal em sua concepção era ser um restaurante para se comer bem. Acredito que, se o ambiente, o serviço e a comida forem bons, têm a capacidade de transpor esses limites impostos pelos rótulos e cativar as pessoas. Por isso também, o Teva se posiciona como um bar e restaurante de vegetais, onde as pessoas poderão experimentar vegetais feitos de forma diferente do que estão habituados, a tempo de rever seus conceitos sobre um determinado legume ou verdura.

Utilizamos alimentos frescos, orgânicos, sazonais, não industrializados e produzidos localmente. Temos grande preocupação socioambiental também: valorizamos nossa equipe através da contratação de pessoas com afinidade com o tema que queiram crescer na profissão, não comercializamos garrafas PET de nenhum tipo, nem vidro (só vinhos), os tecidos de revestimento são reciclados e feitos de garrafa PET, usamos madeiras recicladas e de demolição, produzimos o mínimo de resíduos e os destinamos para reciclagem via parceria com o Instituto Lixo Zero e fazemos compostagem com o Ciclo orgânico.

Por enquanto, o maior projeto em andamento é manter o Teva inovando constantemente, já que mudamos o cardápio mensalmente em função da sazonalidade e dinâmica do cardápio. E quem sabe, expandir para outras cidades no futuro.

Daniel Biron* Daniel Biron é instrutor, consultor e chef de cozinha especialista em culinária 100% vegetal e sem glúten. Formado pela Natural Gourmet Institute, trabalhou para os restaurantes Candle Café e Candle 79 em Nova York; e em Paris, foi chef do bistrô vegano Gentle Gourmet Cafe. É chef executivo e proprietário do restaurante Teva no Rio de Janeiro.

Contatos:

– Email: biron@tevavegetal.com.br
– Instagram: @tevavegetal
– Restaurante Teva: http://www.facebook.com/tevavegetal
– Fone: (21) 3253-1355

*Imagens: Daniel Biron / Natural Gourmet Institute



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