Como substituir os ovos em receitas

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Substituir os ovos em uma receita não é um bicho de sete cabeças! Aprenda qual a função dele em cada tipo de preparo e como substituí-lo de forma a não perder a qualidade do seu prato.

*Por Gabrielle Mahamud – blog Flor de Sal

Existem muitos motivos pras pessoas quererem substituir os ovos das receitas: além da escolha de manter uma dieta vegana, vale lembrar das contaminações que um ovo mal cuidado pode trazer, as condições em que as galinhas vivem pra botar os ovos, problemas de colesterol, alergias… Bom, independentemente do motivo, vim até aqui dar um luz pra você que ainda não sabe como substituí-los nas suas receitas. Esse post vai dar uma mãozinha especialmente pra quem gosta de fazer preparos assados, como bolos e pães. Mas antes, vamos conversar sobre o papel do ovo nas receitas.

Qual o papel do ovo em uma receita?

Em uma receita tradicional de coisas assadas, os ovos têm o papel de dar liga ou de fazer uma massa crescer, e em muuuuitos casos, eles fazem o papel dos dois! Talvez por isso muita gente se recusa a fazer uma forcinha pra substituí-los – sendo muito, muito sincera, quando uma receita leva muitos ovos, é bem difícil que ela saia parecida com a original usando algum substituto. Mas tudo bem, é tudo uma questão de adaptação, aos pouquinhos vamos aprendendo mais e mais macetes.

Bom, basicamente o ovo dá liga, ajuda a massa a crescer, deixa a massa úmida e fofinha, acrescenta gordura e dá estrutura. Então, o primeiro passo pra substituí-lo em um preparo, é identificar qual sua função ali. Vale lembrar que não existe um substituto milagroso que vai fazer exercer um papel maravilhoso todas as vezes. Pode ser que em uma mesma receita você precise, inclusive, de mais de um substituto, por isso vou te ensinar primeiro a identificar o quê o raio do ovo tá fazendo ali.

Substituição dos ovos: pra deixar o preparo úmido ou suculento

A primeira coisa que você precisa identificar aqui é se a receita usa muitos ou poucos líquidos. Se ela levar pouca água, leite, óleo, etc., pode ser que o ovo esteja sendo usado pra umedecer o prato. Isso é bem comum em muffins, biscoitos, panquecas, brownies… Mas vai aí uma dica: as claras, na verdade, ressecam alimentos assados. Então, se a receita leva muitas claras, pode analisar melhor porque o propósito certamente não é umidade!

Substituição dos ovos: pra ajudar a crescer

A maioria das receitas assadas leva ingredientes como fermento em pó, bicarbonato de sódio ou fermento – também conhecidos como agentes levedantes. Se você não encontrar um levedante na sua receita base, mas encontrar um ingrediente ácido, como soro de leite coalhado, vinagre ou suco cítrico, é provável que os ovos estejam aí pra fazer a massa crescer. Porém, as gemas não têm nada com isso (porque elas têm muita gordura), então, se a receita leva muitas gemas, o ovo tem um outro papel, mas não de levedante! Fica mais fácil se você pensar no seu produto final: ele cresce e é fofinho, tem volume e maciez? ou parece mais um manjar ou creme?

Substituição dos ovos: pra dar liga

Se tem uma coisa que os ovos fazem bem na vida, é dar liga (além de pintinhos lindos, claro)! Mas eles são muito usados com a finalidade de manter a consistência e evitar que o alimento se despedace depois de pronto. Massas de torta (crocantinha), caçarolas, hambúrgueres e pães rápidos são alguns exemplos que usam ovos para dar sustentação. Isso acontece porque, enquanto vão sendo aquecidos, eles passam de uma mistura líquida para a forma sólida, mantendo os outros ingredientes que estão ali no meio ligados.

Uma dica bacana pra esse caso: aliado ao substituto que vai dar liga, use um que trará umidade à massa, como purê de frutas, por exemplo. Isso porquê nesses preparos em que os ovos servem pra ligar os ingredientes, eles geralmente vão umedecer o produto final também, principalmente se a receita levar farinha. Então, se você não adicionar um trem que deixe sua receita molhadinha, ela provavelmente vai ficar ressecada.

Substituição dos ovos: pra emulsificar

Emulsionar, ou emulsificar, é só outra forma de dizer “unir” os ingredientes, só que não como ali em cima (tipo liga), é mais pra unir coisas que normalmente não se misturariam, tipo óleo e água, ou vinagre, sabe?

As gemas dos ovos têm um papel bem importante nesse caso. Elas espessam e dão estabilidade ao preparo, permitindo que as gordurinhas se tornem solúveis em água e a água, consequentemente, solúvel em gorduras. Isso deixa sua receita mais cremosa, macia e úmida. Mas aqui vale a mesma dica que dei ali em cima: se a receita tem muitas claras, é óbvio que o papel do ovo ali não é emulsificar, porque as claras não tem gordura suficiente pra isso. Então fique de olho se a receita requer o uso de líquidos e de bastante óleo ou manteiga (tipo maionese, por exemplo). Se sim, é sim!

Substituição dos ovos: pra dar cor ou sabor

Se os ovos servirem só pra dar aquela envernizadinha em cima da receita, você pode tirá-los tranquilamente que não vão fazer falta. Dá até pra substituir por uma misturinha de mascavo e linhaça, mas não precisa, de verdade. Mas se eles forem responsáveis pelo sabor do preparo, você consegue substituir só se ela não for assada!

Substituição dos ovos: preste atenção na quantidade

Quando os ovos são a base de um prato, como no pão de ló, é tipo impossível substituir. Tá, não impossível, mas vai ser um super trabalho fazer com que a massa fique de fato boa. Isso porque você vai comprometer tanto o sabor como a textura. Dica de amiga: procure por uma receita com sabor similar, mas que não exija o uso de tantos ovos. Daí, vai ficar mais fácil substituí-los sem colocar tudo a perder (experiência própria haha).

Confira alguns substitutos para ovos:

– Banana/purê de frutas: 1/2 unidade – amassar bem e acrescentar à massa;

– Purê de maçã: 1/4 xícara – bater a maçã sem casca e sem miolo, em um processador até virar uma pastinha;

– Fermento + vinagre: 1 colher chá de fermento + 1 colher de sopa de vinagre + 1 colher de sopa de água – basta misturar;

– Tofu macio: 1/4 xícara – amassar bem;

– Chia/linhaça: 1 colher sopa linhaça + 3 colheres sopa água + 1 colher sopa chia + 1/4 xícara água – só misturar bem e deixar descansar por 15 minutos até formar um gelzinho;

– Amido de batata, milho: 2 colheres sopa + 3 colheres sopa água – misturar bem;

– Agar agar: 1 colher sopa + 1 colher água – misturar bem.

* Todas as opções acima (quantidade) substituem 1 ovo. Use de acordo com a sua receita.

Dicas extras para substituir os ovos:

– Ao invés de usar a receita que leva mil ovos, escolha uma versão similar, com menor quantidade. Com certeza será mais fácil de obter um resultado bacana.

– Quando for usar o tofu, certifique-se que seu purê esteja bem homogêneo primeiro. Assim, você evita encontrar pedaços de tofu all over. Ah, e verifique se ele é fresquinho também!

– Se você quiser uma textura mais levinha e você estiver usando um purê de fruta, por exemplo, adicione 1/2 colher de chá de fermento em pó além da quantia da receita original. O purê de frutas tem tendência a deixar a receita mais densa, então o fermentinho a mais vai ajudar.

– Já existem alguns substitutos que vem prontos/industrializados, mas acredito que ainda seja difícil de achar no Brasil. A coisa é que você precisa ter certeza que não leva ovo na composição. Alguns são feitos pra pessoas que tem colesterol alto e não são veganos. Por isso, lembre-se de ler o rótulo.

– Se você precisar de algo pra passar em cima da massa (pra dourar, como em roscas e empadinhas) use margarina – que não é tão boa pra saúde, ou açúcar mascavo diluído em água.

*Fonte: Gabrielle Mahamud – blog Flor de Sal

*Imagem: divulgação

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